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Weißer und grüner Spargel
Es werden zwei Arten von Spargelstangen bei einer Länge von ca. 20 cm geerntet bzw. gestochen.

So gibt es den gebleichten Spargel, welcher sich unter einem Erdwall zu weißen Spargel entwickelt.

Ungebleichter Spargel, welcher keinen Sonnenschutz z.B. durch die Erde hat, wächst als Grünspargel heran. Bei Lichteinwirkung bildet der Spargel Farbstoffe, welche die Stange zunächst rötlich, später aber dann grün färben.

Beide Liliengewächse tragen den Namen "Asparagus officinales".

Der oberirdisch sprießende Grünspargel bevorzugt schwere Böden mit viel Feuchtigkeit. Bekannte Grünspargel-Anbaugebiete sind Baden, Pfalz, Regionen in Niedersachsen und Münsterland. Bis Ende des 18. Jahrhunderts war in Deutschland ausschließlich Grünspargel bekannt.